為保障師生飲食安全，提升餐飲服務質量，上善餐飲結合高端酒店管理經驗，特制定本高校餐廳衛生管理制度。本制度旨在建立系統化、標準化、可追溯的衛生管理體系，確保餐廳運營符合國家食品安全法規，營造安全、衛生、舒適的用餐環境。
第一章 總則
第一條 管理目標：以“預防為主、全程控制”為原則，實現從原料采購到餐品供應的全鏈條衛生安全管理，杜絕食品安全事故。
第二條 適用范圍：本制度適用于上善餐飲旗下所有高校餐廳的后廚、前廳、倉儲及員工個人衛生管理。
第三條 責任體系：實行餐廳經理負責制，設立專職衛生管理員，明確各崗位衛生職責，層層落實。
第二章 酒店式衛生管理標準
第四條 后廚衛生管理（借鑒酒店廚房“五常法”）：
1. 常組織：區分必要與不必要的物品，工具、食材定點定位，通道暢通。
2. 常整頓：所有物品標識清晰，按操作流程順序擺放，提高工作效率。
3. 常清潔：建立每日、每周、每月清潔計劃表，責任到人，確保墻面、地面、設備、用具無油污、無水漬。
4. 常規范：采用顏色管理（如生熟刀具砧板分色）、視覺管理，將衛生標準制成圖文并茂的卡片張貼于相應區域。
5. 常自律：員工作為第一責任人，養成遵守規程、維護清潔的習慣。
第五條 倉儲管理：
1. 嚴格執行原料驗收標準，建立供應商檔案，索證索票齊全。
2. 倉庫實行分區分類管理（常溫、冷藏、冷凍），遵循“先進先出”原則。
3. 定期檢查庫存，及時清理臨期、變質食品，記錄清晰。
第六條 前廳與服務衛生：
- 餐桌椅、餐具（包括消毒柜）每日定時清潔消毒，并有記錄。
- 推行“明廚亮灶”，通過透明玻璃或視頻監控展示后廚操作，接受師生監督。
- 服務員持有效健康證上崗，儀容整潔，接觸食品前必須洗手消毒。
第三章 人員健康與培訓管理
第七條 所有員工必須取得健康合格證明后方可上崗，并定期進行體檢。
第八條 建立系統化培訓體系：
- 入職培訓：涵蓋食品安全法規、個人衛生、崗位操作規程。
- 定期在崗培訓：每季度至少一次，內容包含衛生知識更新、案例分析、應急演練。
- 考核機制：將衛生知識掌握與執行情況納入員工績效考核。
第四章 監督與改進機制
第九條 日常檢查：衛生管理員每日進行巡查，填寫檢查表，發現問題立即整改。
第十條 專項檢查：餐廳經理每周組織一次全面衛生檢查，并召開衛生例會。
第十一條 師生監督：設立意見箱與線上反饋渠道，定期收集師生對衛生狀況的反饋，并及時響應。
第十二條 應急處理：制定《食品安全事故應急預案》，明確報告流程與處置措施，定期演練。
第五章 附則
第十三條 本制度與國家或地方新頒布法規相抵觸時，以新法規為準。
第十四條 本制度自發布之日起執行，由公司運營部負責解釋與修訂。
上善餐飲通過引入嚴謹的酒店管理模式，將高校餐廳的衛生管理從基礎的“干凈整潔”，提升至系統化、制度化的高水平運營階段，旨在為師生的健康保駕護航，樹立高校餐飲服務的新標桿。
